Tambouille… Ayurveda… Comment faire du ghi

Faire du ghi, ou beurre clarifié, est facile, mais prend du temps:

– Placer une motte de beurre non-salée dans une casserole inox a fond épais. Ne pas mettre de couvercle.

– Mettre sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre ait fondu.

– Diminuer le feu à son point minimum, et laisser chauffer ainsi à feu très doux.

– Le beurre va crépiter de temps à autre pendant un moment, et un peu de mousse va apparaître régulièrement en surface. Enlever la mousse, avec une cuillère à soupe ou une spatule en bois, au fur et à mesure qu’elle apparait, et la mettre en réserve dans un bol ou un recipient en verre: si le beurre vient de l’agriculture biologique, les anciennes encyclopédies de l’Ayurvéda Maharishi disent que cette mousse est favorable pour la santé et elle peut être utilisée avec des céréales comme les pâtes ou le riz basmati, ou avec des légumes. Autrement, jetter la mousse.

– Après environ une vingtaine de minutes, le beurre commence à devenir comme de l’or liquide, et l’on peut facilement voir le fond de la casserole: de tout petits bouts blancs commencent à se deposer. Lorsque les petits bouts deviennent bruns foncés ou noirs, et que la mousse cesse d’ apparaître en surface – cela peut prendre jusqu’à une heure, dependant du feu, de la casserole, et du climat – retirer la casserole du feu.

– Mettre un filtre en tissu fin, comme celui que l’on utilise pour faire du fromage, sur un récipient en verre à large embouchure, et verser le liquide doré transparent à travers dans le recipient. Jeter ce qui ne passe pas à travers le filtre.

– Couvrir le recipient, sans le fermer hermétiquement. Le ghi obtenu est environ 20 à 25 pour cent de moins que le beurre du début.

Le seul point qui demande un peu plus de vigilance est de déterminer quand retirer la casserole du feu après que l’on ait vu les petits bouts au fond, pour ne pas brûler le ghi.

Le ghi se conserve dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Il est inutile de le mettre au frigo.

Utiliser une cuillère bien sèche pour prendre du ghi : reintroduire de l’eau dans le ghi lui ferait perdre ses qualités, en particulier de conservation.

On dit traditionnellement que le ghi s’améliore encore avec l’âge, mais pour la cuisine, il vaut mieux le consommer dans les 2 ou 3 mois. Au-delà, le goût devient…… euh…… un peu fort.

Parmis les aliments, le ghi est classé dans la catégorie « rasayana », ou « qui infusent l’essence de la vie », ceux qui sont les plus favorables pour la longévité, tels que par exemple le riz basmati ou les amandes blanchies.

On dit du ghi qu’il améliore la digestion et l’assimilation, augmente la mémoire, lubrifie les tissus et favorise la souplesse du corps. Parmis les substances huileuses pour la cuisine, il est considéré comme le meilleur choix pour toutes les constitutions selon l’Ayurvéda. Les personnes un peu rondes ou qui se surveillent pour raisons médicales doivent appliquer les mêmes conseils diététiques de modérations qu’avec les autres substances du genre huileux.

Lorsque tu auras fait du ghi 2 ou 3 fois, tu verras que c’est encore plus facile que ce post semble le dire. 🙂


From: Joe Toth
Date: 1995/07/08

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